Les EHPAD sont des établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes.  Elles ont donc une restauration sur place habituellement ciblée sur 3 repas majeurs (petit déjeuner, déjeuner, diner) mais également les goûters. Les cuisines sont associées aux établissements de cuisine collective. Les spécificités en Ehpad résultent du public souvent immunodéprimé pour lesquels la maitrise des dangers HACCP doivent êtres prises en compte lors de la fabrication et le service des repas. Chaque établissement devra ainsi avoir formé son personnel de restauration à l’hygiène et HACCP. Le personnel soignant peux également être formé (ASH, Aide soignantes, infirmières…) car il est sensiblement lié au service des repas et à l’accompagnement des personnes âgées lors des moments de restauration.

La mise en place du la méthode HACCP dans les Ehpad

Lors de la mise en place du plan HACCP, l’établissement devra prendre en compte les spécificités liées aux produits mixés à la gestion des allergènes (dans les PAI), au service des repas pouvant etre réalisé en chambre, en plateau ou chariot de régithermie, aux différents menus (texture modifié, sans sel, …) Les plats témoins devront représenter l’ensemble des plats servies afin de pouvoir être réactif en cas de TIAC (toxi infectio alimentaire collectivité) Les formations HACCP Pratique + théorie pourront être réalisées sur le terrain, en cuisine dans les offices, les tisaneries, les salles de restauration.