FORMATION HACCP À BORDEAUX (Gironde 33)

HACCP est l'abréviation de Hazard Analysis and Critical Control Point (analyse des risques et maîtrise des points critiques). Le système HACCP est un système reconnu au niveau international pour réduire le risque de danger pour la sécurité des aliments.
Un système HACCP exige que les dangers potentiels soient identifiés et contrôlés à des points spécifiques du processus, notamment les dangers biologiques, chimiques ou physiques. Toute entreprise impliquée dans la fabrication, le traitement ou la manipulation de produits alimentaires peut utiliser le système HACCP pour minimiser ou éliminer les risques pour la sécurité alimentaire de ses produits. Plus d'informations sur la durée de validité de la certification HACCP.

La mise en œuvre d'un système HACCP à Bordeaux exige que les programmes préalables et les plans HACCP soient mis en œuvre.
Nos formations HACCP à Bordeaux sont des programmes qui vous permettront de mettre place dans l'établissement le contrôle des dangers dans l'environnement, empêchant ainsi la contamination du produit. Les programmes préalables garantissent un environnement hygiénique et de bons procédés de fabrication pour le personnel qui réduisent le risque de contamination du produit alimentaire.
Les plans HACCP sont préparés pour chaque processus ou produit, et identifient les dangers possibles et les contrôles en place pour s'assurer que les dangers sont éliminés ou contrôlés afin de garantir des niveaux acceptables dans le produit alimentaire.
Important : informez-vous également sur les BPH (Bonnes pratiques d'hygiène).

1 - Effectuer une analyse des risques

Il s'agit d'évaluer vos processus et d'identifier les risques potentiels. Les dangers peuvent être physiques (par exemple, une contamination par un métal), chimiques (par exemple, un produit de nettoyage peut-il contaminer le produit ? Existe-t-il des toxines qui pourraient contaminer le produit ?) ou biologiques (à quel moment une bactérie ou un virus pourrait-il contaminer votre produit ?) Vous devrez vous assurer que vous avez l'expertise nécessaire pour faire une évaluation précise des dangers. Cela signifie que si vous ne disposez pas d'une expertise suffisante au sein de votre organisation, vous devrez identifier des ressources externes auxquelles vous pourrez faire appel pour réaliser l'analyse des dangers. L'identification des dangers se fait en deux étapes, d'abord l'identification des dangers, puis l'évaluation du danger. L'évaluation du danger consiste à déterminer le degré de risque que représente le danger identifié pour l'utilisateur. Une fois le danger identifié et évalué, l'équipe doit identifier les points de contrôle critiques. Il s'agit des points où le danger doit être contrôlé, sinon il présentera un risque pour l'utilisateur final.

2 - Identifier les points critiques

À quelles étapes de votre processus de contrôle peuvent-ils être appliqués pour prévenir ou éliminer les dangers qui ont été identifiés ? Ce sont vos points de contrôle critiques. Pour chaque point de contrôle critique, vous devez identifier la mesure préventive. Comment allez-vous prévenir le danger ? Utilisation de procédures spécifiques (température, ph, temps) ?

3 - Définir les limites

Établir une limite maximale ou minimale pour la température, la durée, le pH, le niveau de sel, le niveau de chlore ou toute autre caractéristique de traitement qui permettra de contrôler le danger. Il s'agit de la limite critique pour le CCP. Si cette limite est dépassée, des mesures correctives doivent être prises et tous les produits concernés doivent être contrôlés.

4 - Établir des procédures de suivi

Qu'allez-vous mesurer et comment allez-vous le faire ? Vous devez surveiller le processus de point de contrôle critique et conserver des enregistrements pour montrer que les limites critiques ont été respectées. Pouvez-vous effectuer une surveillance continue du point de contrôle ? Si non, à quelle fréquence les mesures devront-elles être effectuées pour montrer que le processus est sous contrôle ?
La surveillance qui a lieu aux points de contrôle critiques est essentielle à l'efficacité de la formation HACCP. Le programme de surveillance sera composé de mesures physiques ou d'observations qui peuvent être effectuées en temps utile, afin de fournir des informations dans un délai qui vous permette de prendre des mesures et de contrôler le produit si une situation hors de contrôle se produit.

5 - Établir des actions correctives

Vous déterminerez les actions à entreprendre si une limite critique n'est pas respectée. Ceci sera identifié à l'avance pour chaque CCP. L'action doit garantir qu'aucun produit dangereux n'est libéré. Il doit également y avoir une évaluation du processus pour déterminer la cause du problème et l'éliminer. L'action ou les actions entreprises ont deux objectifs : contrôler tout produit non conforme résultant de la perte de contrôle, et identifier la cause, l'éliminer et empêcher la situation de se reproduire. En identifiant l'action corrective avant qu'une situation de perte de contrôle ne se produise, vous êtes prêt à agir rapidement si et quand elle se produit.

6 - Établir des procédures de tenue des registres

Vous déterminerez quels enregistrements sont nécessaires pour montrer que les limites critiques ont été respectées et que le système est maîtrisé. Tenez compte des exigences réglementaires et incluez les enregistrements relatifs à l'élaboration du système et à son fonctionnement.

7 - Établir des procédures de vérification

Le plan HACCP doit être validé. Une fois le plan en place, assurez-vous qu'il est efficace pour prévenir les dangers identifiés. Testez le produit final, vérifiez que les contrôles fonctionnent comme prévu. Effectuez une vérification continue du système. Les équipements de mesure et de surveillance sont-ils contrôlés ? Que montrent les actions correctives ? Les registres sont-ils tenus à jour comme il se doit ?