Cuisine restaurant et collectivité votre HACCP et bonnes pratiques d’hygiène

Depuis l’arrivée en 2006 du Paquet hygiène, toutes les entreprises travaillant des produits alimentaires doivent mettre en place une analyse des risques basée sur la méthode HACCP. En cuisine collective, restauration traditionnelle ou rapide … tous les employés (cuisinier, agent de restauration …) doivent avoir suivi une formation en hygiène et sécurité alimentaire leur permettant de maitriser la salubrité de leurs plats, préparations, entrées, plats cuisinés, desserts, sandwichs …

Comment mettre en place l’HACCP au sein de sa cuisine ?

Vous devrez vérifier que vous respectez et suivez bien les bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène en fonction de votre secteur d’activité. Elles se concrétisent entre autres par la création du plan de nettoyage et de désinfection. D’autres enregistrements sont nécessaires comme : la prise de température des frigos et/ou chambre froide, suivi des cuissons et des refroidissements, les contrôles à réception… Nous vous conseillons de formaliser sous forme d’enregistrements mais également de procédures et d’instructions en hygiène. Celles-ci pourront être affichées en cuisine. Elles serviront de sources d’informations aux cuisiniers pour respecter les règles d’hygiène afin de maîtriser les risques.

Et le plan HACCP ?

C’est ensuite que vous constituerez votre plan HACCP qui comprendra : - La création des diagrammes de fabrication. - L’analyse des risques selon le codex alimentarius. - La mise en place de mesures préventives. La détermination et la maîtrise de vos points critiques (CCP).

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