Conditionnement du VIN – Hygiène Alimentaire et HACCP

L'objectif de cette formation est de permettre au personnel de connaître les risques de contamination présents sur la ligne d’embouteillage de vin dans le but de comprendre les règles d’hygiène alimentaire de l’activité. Comprendre l’intérêt de la méthode HACCP dans le vin et de son application dans l’établissement d’embouteillage haccp vin hygiène IFS.

L’HYGIENE AU SEIN DE L’ENTREPRISE
- Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire dans le secteur de l’embouteillage.
- A qui s’appliquent ces règles ?
- Connaître les réglementations en vigueur.

LES FACTEURS A RISQUES SUR UNE LIGNE D’EMBOUTEILLAGE DE VIN
- Les cinq principales sources de contamination (« 5M »).
- Les dangers liés à l’activité de conditionnement.
- Physiques (bris de verre,…).
- Chimiques (SO2, pesticide, ferrocyanure, produits de nettoyage,…).
- Microbiologiques (levures,…).
- Allergènes (SO2, albumine, caséine…).

LES MOYENS DE MAITRISE POUR EVITER LES CONTAMINATIONS
- Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène (GBPH Filière vins)
- Hygiène du personnel.
- Tenue vestimentaire (pas de bijoux,…).
- Comportement au travail et dans l’enceinte de l’établissement.
- Nettoyage et désinfection du matériel et des locaux (ex. : cuverie,…).
- Procédures qualité.
- L’importance des contrôles et moyens de surveillance
- Contrôle du vin à la réception (température, teneur en additif alimentaire, altération microbienne,…).
- Contrôle cuverie.
- Contrôle sur la ligne de production (rinçage, tirage, bouchage,…).
- Contrôle à l’expédition (palette,…).
- Contrôle du nettoyage et de la désinfection du matériel.
- Notion de traçabilité.

PRESENTATION DE L’HACCP
- Définition de la méthode HACCP.
- Qu’est ce que l’analyse des risques ?
- Identifier les Points Critiques (PC).
- Comment les maîtriser ?
- Les documents d’enregistrements
- Différence entre CCP et PRPo

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